외식시장이 급변하고 있다. 패밀리레스토랑, 한식뷔페 등 대형 외식업종에서 숨 가쁜 변화의 사이클이 나타나고 있다. 한식뷔페는 외식업종의 흥망성쇠를 단적으로 보여주는 아이템으로 꼽힌다. 불과 5년 사이에 태동기-성장기-성숙기를 거치고 쇠퇴기를 눈앞에 두고 있다는 평가가 나오고 있다. 한식뷔페의 행보는 한때 외식시장을 주름 잡던 패밀리레스토랑과 유사한 궤적을 그리고 있다.

패밀리레스토랑은 1990년대에 우후죽순 생겨나 2000년대에 활짝 꽃을 피웠다. 중·고등학교에 다니는 자녀들이 생일을 맞으면 가장 가고 싶어한 외식장소가 바로 패밀리레스토랑이었다. 자칫 예약을 늦게하면 자리가 없어 대기석에 마냥 기다리는 수고를 감수해야 할 정도로 인기가 좋았다.

2010년대 초반까지 화려한 정점을 찍던 패밀리레스토랑은 2013년부터 급격한 매출부진으로 고전했다. 외식시장에 웰빙 바람이 강하게 불면서 수입소고기를 주력 메뉴로 하는 패밀리레스토랑은 버티기 힘들었다.

뒤이어 나타난 한식뷔페도 초기에는 소비자들의 열렬한 박수를 받았다. 선발주자인 ‘풀잎채’는 예약을 아예 받지않았다. 후발주자 ‘계절밥상’ 매장 앞에는 식사시간 두시간 전부터 예약하려는 손님들이 장사진을 치기도 했다. ‘자연별곡’, ‘올반’ 등 대기업 계열 브랜드들이 앞다투어 매장을 확대하면서 한식뷔페 업종은 삽시간에 전국으로 퍼져나갔다.

하지만 소비자들의 트렌드 변화주기는 갈수록 짧아지고 있다. 특색이 없는 여러 메뉴를 이것저것 맛보는 것보다는 ‘먹방’, ‘쿡방’에서 봤던 단품 메뉴를 즐기는 게 효과적이란 생각을 하게 된 것이다. 1인 가구가 급증하는 인구구조의 변화도 대형매장을 기피하는 요인이 된 것으로 분석된다.

손님이 떨어지면서 고정비 비용이 클 수 밖에 없는 한식뷔페는 직격탄을 맞고 있다. ‘풀잎채’가 대표적이다. 풀잎채는 지난해 당기순손실이 무려 72억9900만원(금감원 전자공시시스템)에 달했다. 같은 기간 매출 274억원의 26.6%에 달할 만큼 막대한 손실이다. 후발주자로 뛰어든 CJ푸드빌(계절밥상), 이랜드파크(자연별곡) 등도 비슷한 상황일 것으로 관측되지만 이들 업체는 모두 대기업 계열사라 그룹 네트워크를 활용하는 대응책으로 위기를 탈출하고 있다. 중소기업인 풀잎채는 새로 인수한 한식브랜드를 앞세워 위기를 타개한다는 전략이다. 하지만 지분 33.34%를 확보, 2대 주주로 경영에 참여한 ‘엘케이 제2호 사모투자합자회사’와 전략적 조율이 난항을 겪을 경우 ‘날개없는 추락’이 현실화될 가능성도 배제할 수 없다고 외식시장 전문가들은 지적한다.

강창동 유통전문 大기자·경제학박사 cdkang1988@viva100.com