미슐랭 가이드에서 3스타를 받은 최연소 셰프이자 21개의 별을 받은 알랭 뒤카스, 프랑스 파리의 플라자 아테네의 책임 셰프 로맹 메데, 100% 채식 케이터링 업체를 운영하며 건강 요리의 사제로 불리는 앙젤 페레 마그 등 프렌치 퀴진의 거장들이 ‘채소’ 요리법을 담은 ‘그린 다이닝’이 출간됐다.

스스로를 ‘정원에서 태어난 아이’라고 표현하는 알랭 뒤카스를 비롯한 저자들은 채소가 가진 맛과 풍미를 살려내는 조리법, 재료의 조화로 가치를 끌어올리는 요리 비법, 비건 디저트 레시피 등을 소개한다.

제철 채소를 먹어야 한다고 주장하는 셰프들은 ‘봄, 여름, 가을, 겨울’에 조리법들을 나눠 담았다.

고기는 물론 생선 해산물도 없다. 딱총나무로 술을 담그고 아티초크로 피자를 굽는다.

해초로 타르타르를 굽고 그 위에 구운 오이를 올려 먹기도 한다. 무화과, 잎채소, 아스파라거스, 콩깍지, 시금치, 알감자, 아몬드, 장미, 레몬, 모과, 꿀, 각종 버섯, 옥수수, 딸기 등 오롯이 채소·과일·곡물·씨앗 등으로 만들 수 있는 요리들은 우리가 아는 것보다 창의적이고 무궁무진하다. 익숙한 채소 뿐 아니다. 이름조차 낯선 재료들로 만들어낸 요리들이 페이지마다 즐비하다.

허미선 기자 hurlkie@viva100.com