한동안 드라이에이징(건식 숙성) 스테이크가 유행하더니 웻에이징(습식 숙성) 돼지고기도 등장하고, 활어회 일색이었던 회문화에서 일본의 전유물처럼 여겨졌던 선어회도 다시 찾는 사람이 늘고 있다.

숙성참치를 전문으로 하는 '마스야'는 경기도 수원시 팔달구 우만동에 위치하고 있다. 가게는 유흥가와는 전혀 가깝지 않은 곳에 있고 가게 앞에는 뭔가 말하고 싶어하는 현수막과 배너가 가득하다. 그리 넓지 않은 30여석 규모다. 수원 월드컵 경기장 앞 한적한 대로변이 보이는 창가에서 마스야 김용수 대표를 만나 허심탄회한 얘기를 나눠보았다.

Q : 숙성참치라는 음식이 생소하게 느껴진다. 참치를 왜 숙성하는지?

A : 국내에 유통되는 대부분의 상급 참치(참치 크기가 크고 선도가 좋은)는 대부분 잡자마자 급속 냉동되어 한국에 들어온다. 살아있는 상태로 오는 게 아니기 때문에, 해동을 해서 먹더라도 사실 '선어'에 범주에 속한다. 그런데 이 참치를 해동하면 사후경직도 오게 되고 많은 양의 수분을 머금고 있는 상태가 된다. 이런 불필요한 수분을 제거하면서 참치가 가진 본연의 감칠맛을 더욱 강조시킨 방식이 바로 숙성참치다.

Q : 그렇다면 숙성참치는 기존 참치와 어떻게 다른가?

A : 한국에서의 참치문화는 '일식'이 아니라 '한식'이라고 생각한다. 일단 일식은 생선 본연의 맛을 침해하는 정도의 조리를 잘 하지 않는다. 하지만 여느 참치집에 가더라도 참치를 김에 싸먹거나 참기름장에 찍어먹는 게 당연한 것처럼 되어있다. 참치를 덜 녹여서 팔다 보니 얼어있는 생선 지방 또는 생선살이 원래 맛을 내지 못하기 때문에, 이런 문화가 발전했다고 볼 수 있다. 숙성참치는 평소 아주 약하게 느끼던, 혹은 느껴보지 못했던 참치 본연의 맛이 어종별, 부위별로 확실하게 드러난다.

Q : 그러면 왜 참치를 숙성하지 않고 얼려서 파나? 숙성참치가 더 맛있는 거 아닌가?

A : 당연히 숙성참치가 더 맛있다. 다만 참치는 혈액이 많고, 지방도 많은 대형 어종이다. 숙성을 하는 동안 지방산폐 등으로 상하게 될 확률이 매우 높기에 업장에서 다루기 까다롭다. 또한 숙성 중에 사라지는 수분 손실량은 중량 손실과 같은 말이기에, 원가가 치솟는 요인이 된다. 요식업도 장사이기에, 수익률을 맞추려 어쩔 수 없는 선택을 하게 된다.

Q : 그러면 마스야는 왜 이런 선택을 했나? 수익률을 언급했는데, 이 부분은 괜찮은지?

A : 솔직히 정말 조금 남는다. 1년여 동안 적자의 연속이었다. 사실 처음에는 '참치배달전문점'이라는 굉장히 생소한 컨셉으로 창업을 했고, 홀이 아예 없이 포장&배달로만 영업을 했다. 배달은 시간대비 많은 양을 판매할 수 있으니까, 배달료를 제외하면 더 적게 남지만 많이 팔 수 있는 구조다. 그래서 조금 남기고 더 많이 팔면서 맛있는 재료를 맛있게 드리자는 식으로 방향을 굳히고 이때까지 왔다.

Q : 참치도 배달을 한다니, 다소 생소하다.

A : 한국의 배달문화는 세계적으로 알아주는 문화다. 뭐든 배달하는 시대에 참치라고 안될 건 없다. 요즘은 다른 참치집들도 많이 배달을 하는 추세다. 그리고 집에 애가 있다 보니 집사람과 외식할 엄두도 못 낸다. 이런 처지에 놓여있는 다른 분들도 매번 똑같은 배달음식 외에 색다르고 맛있는 음식을 시켜먹고 싶을 것이다. 그 마음을 잘 알기에 참치배달은 여러 고객들에게 가치가 있다고 생각한다.

Q : 앞으로의 포부나 계획은?

A : 잘 성장해서 수원 전 지역에 숙성참치 배달이 되도록 만들고, 국내에 잘 없는 참치에 관련된 연구서적도 내고, 전국적으로 숙성참치를 알리고 싶다. 이번 11월에 수원 영통지역에 배달포장직영점을 오픈해서, 이제 수원 북부만 배달하면 첫번째 계획은 완성할 수 있을 것 같다.

마스야는 수원시 팔달구에 본점, 영통구에 영통점을 내고 영업 중이다. 본점은 휴무일이 없으나, 영통점은 일요일 휴무다.

김현정 기자  press@viva100.com