대경대학으로 날아온 일본 전통요리 장인 "음식은 신선도가 최고 중요"

대경대학교는 21일 교직원 및 재학생 등을 초청해 대형 참치 해체 시연회를 개최했다.

이날 오전 길이 1m 50㎝, 폭 60㎝, 무게가 50㎏이 넘는 대형 참치가 실습실에 놓여지자, 이곳을 가득 메운 학생 등의 탄성이 이어졌다.

일본을 대표하는 초밥, 소바, 전통 우동과 함께 특별한 시연회를 위해 일본에서 조리명인 6인이 이날 대경대를 찾았다.

경북 포항 죽도 시장에서 공수해 온 참치는 오전과 오후로 나눠 해체돼 30여 가지 해체 도구가 동원되기도 했다.

대경대를 찾은 오사카 요리사회 사또(64)씨는 일본에서도 궁중요리 조리기술과 초밥, 생선회를 가장 품격 있게 만들기로 유명하다.

그는 “냉동 참치는 부위별 회를 뜨는 기술이 중요하며, 신선도를 유지 하지 못하는 기술은 죽은 기술로 오늘 가장 인간의 미각을 사로잡을 수 있는 기술을 선보이고 그것을 통해 한국재료들로 초밥과 일본 우동을 만드는 저만의 비법을 소개 할까 합니다”며 첫 말문을 열었다.

일본에서도 궁중요리와 초밥의 명인으로 꼽힌 그의 초밥을 먹기 위해 2시간 길게 줄을 선 방문객들의 모습도 큰 장관이다.

특히 그가 살아있는 생선을 ‘회’ 뜨면 그 생명도가 그대로 유지하는 기술로도 큰 유명세를 떨치고 있다.

사또씨는 “가장 한국적인 재료를 통해 인간의 매혹적인 미각을 사로잡을 수 있는 조리를 개발 할 수 있는 비법을 대경대 조리전공 학생들과 관계자들한테 전수하고 싶어 방문을 했다”며 “이번 기회로 대경대 조리전공 학생들 가운데 일본 요리에 관심 있는 유능한 학생들은 일본에 소개를 하고 싶고, 일본조리 시장에 취업을 시키고 싶다” 말했다.

이날 일부 해체된 참치는 부위별로 30인분이 모아져, 한국적인 재료들로 참치초밥이 만들어지기도 했다.

대경대 김동일(호텔조리과. 서양조리 전공) 교수는 “냉동 참치지만 그 맛은 살아있는 생선을 그대로 맛보는 것과 같이 미각을 잡아당기고, 조리기술은 예술가의 경지에 이른 것 같다”고 평가했다.

호텔조리과 이수민(20) 학생은 “우리나라 재료를 갖고 가장 일본스러운 요리를 만드는 것이 놀라웠고, 앞으로 일본 조리에 한국재료를 쓰고 맛을 낼 수 있는 우리나라 대표적인 일본조리의 장인이 되고 싶다”고 말했다.

대경대 이채영 총장은 “대경대 조리 전공 학생들이 가장 한국적인 재료를 갖고 각국의 세계적인 요리를 개발 할 수 있는 조리 명인들이 될 수 있도록 앞으로 전공을 1분야 다전공 마스터로 전환 할 계획” 이라고 밝혔다.

경산=김장중 기자 kjj@viva100.com