숙성된 치즈에 구멍이 생기는 이유가 확인됐다.

DPA 통신 등 외신은 29일(현지시간) 스위스정부 산하 농업연구소가 에멘탈, 아펜젤 등 스위스 치즈에 작은 구멍이 생기는 이유는 우유 속 박테리아가 아니라 건초 먼지 때문이라고 확인했다고 보도했다.

보도에 따르면 우유를 모아둔 양동이 속에 빠진 작은 건초 먼지는 치즈가 숙성하는 동안 더 큰 구멍이 생기게 만드는 원인인 것으로 나타났다.

리지스 니펠러 스위스 농업연구소 대변인은 “뚜껑 없는 양동이에 우유를 짜던 과거 방식에서 자동화된 기계를 사용하는 방식으로 바뀌면서 우유에 건초 먼지가 거의 들어가지 않게 됐다”며 “우유 속 먼지가 들어가지 않고 점차 깨끗해진 우유로 인해 치즈 구멍이 점점 줄어들고 있다”고 밝혔다.

연구팀은 에멘탈 치즈가 숙성되는 130일 동안 컴퓨터 단층 촬영을 했다. 이로 인해 건초 먼지가 구멍의 원인이라는 가설을 증명했다. 앞으로 건초 먼지량을 이용해 치즈 구멍의 수도 임의로 조절할 수 있게 됐다.

농업연구소에 따르면 치즈 구멍에 대한 연구는 1917년부터 이어져왔다. 과거 미국인 윌리엄 클라크는 치즈 구멍이 생기는 이유가 우유 속 박테리아가 배출하는 이산화탄소 때문이라는 연구 결과를 내놓은 바 있다.

김효진 기자 bridgejin100@viva100.com