[비바100] 사장님, 삼계탕 식재료 '안전'한가요

(사진출처=게티이미지뱅크)

식중독이 많이 발생하는 여름이 다가왔다. 여름철에는 높은 기온뿐만 아니라 집중호우로 인한 하수·하천 범람으로 식재료가 식중독균에 오염될 수 있어 각별한 주의가 필요하다. 음식점을 경영하는 점주라면 주의해야 할 여름철 위생관리법과 자부 발생하는 식중독 균 3가지의 예방법, 식중독 사고 발생시 대처방법 등을 식품의약품안전처(식약처)와 요기요 사장님 포털의 도움을 받아 알아본다.

 

인천시 공무원이 한 외식업체에서 식중독 예방진단 컨설팅을 실시하고 있다.(사진제공=인천시 서구)

  

◇식재료 적정한 보관 온도·소비기한 지켜야

식품위생법에 따른 식재료 보관 온도(냉동 보관: -18℃ 이하· 냉장 보관: 0~10℃·상온 창고: 15~25℃, 습도 50~60%)를 확인하고 점포 냉장고·냉동고 온도를 유지하도록 한다. 특히 여름철에는 주변 온도가 높아지는 만큼 냉장고 온도를 평소보다 약 1~3℃ 낮게 설정해준다.

이와함께 각 식재료에 따라 적절한 보관법을 선택해 이용한다. 일례로 세척하지 않은 채소와 식용유는 빛이 차단된 서늘한 상온 15~25℃에서 보관해야 하며, 세척한 채소와 계란은 7℃ 이하에서 보관해야 한다. 또 육류나 어류는 5℃ 이하에서 보관해야 한다.

또한 온도와 습도가 높은 여름에는 세균이 빨리 번식하고 음식이 금방 부패해 식재료 소비기한을 더욱 철저히 지켜야 한다. 특히 식재료의 포장을 벗겨 소분해 보관할 경우 라벨지를 사용해 소분 용기마다 소비기한을 표시해야 한다. 또 식자재 재고조사표를 활용해 냉장고에 보관된 식재료와 소비기한을 주기적으로 체크해준다.


◇도마·칼은 용도별로 구분해 사용해야

칼, 도마 등 조리도구의 세균이 음식으로 옮아갈 수 있어 조리도구도 관리가 필요하다. 도마와 칼은 교차오염이 발생하지 않도록 채소, 어류, 육류 등 용도를 구분해 따로 사용한다. 구분해 사용하지 않을 경우 식품위생법에 의거해 50~150만원의 과태료가 부과될 수 있다.

사용한 도마는 깨끗하게 세척 후 살균기에 보관한다. 살균기가 없다면 도마는 바닥에 닿지 않게 세워서 말리는 것이 좋고, 도마에 칼집이 많다면 새것으로 교체해야 한다.

칼을 비롯한 금속 집기류는 음식물을 제거한 후 10분간 끓여 소독하는 것이 좋다.

무더워진 여름철일수록 얼음 사용량이 늘어나게 마련이다. 2022년 7월 식품의약안전처가 커피전문점의 식용 얼음을 수거해 조사한 결과 597건 중 12건에서 기준치보다 많은 세균이 검출됐다. 식중독 발생 원인 중 하나인 노로바이러스는 얼음에서 장기간 생존할 수 있기 때문에 제빙기 위생에 더욱 신경 써야 한다. 제빙관, 워터커튼, 물받이 통, 얼음판 등 물과 얼음이 접촉하는 부분은 전용 세정제를 활용해 주 1회 이상 소독해주도록 한다. 세요.정수 필터도 사용 기준에 따라 반드시 제때 교체하도록 하자.

제빙기와 함께 자수 사용하는 얼음스쿱 관리에도 각별히 신경을 써야 한다. 종종 얼음 스쿱을 제빙기 내부에 보관하는 점주들이 있는데 스쿱의 세균이 제빙기 내부로 번식할 수 있으므로 반드시 별도의 용기에 보관해야 한다.
 

식중독 예방 자가진단 리스트(사진=식약처)

 

◇버거 전문점 등 소고기 분쇄육을 사용하는 점포는 병원성 대장균 조심

사람이나 동물의 대장에 서식하며 식중독 독소를 생성하는 대장균으로 감염됐을 경우 복통과 설사를 유발한다.

오염된 채소와 동물성 식재료를 충분히 익히지 않고 먹었을 때 감염되는데, 식품의약품안전처가 2017년부터 2021년까지 병원성 대장균으로 인한 식중독을 조사한 결과 38%는 채소류, 11%는 육류로 인한 것으로 밝혀졌다. 육류 중에서는 소고기로 인한 대장균이 많았다.

병원성 대장균을 예방법을 알아보면 첫째, 햄버거 가게 등 소고기 분쇄육을 사용하는 가게라면 육류를 75℃ 이상에서 1분 이상 가열해 속까지 익혀주자. 열에 약한 병원성 대장균은 60℃ 이상으로 가열 시 멸균된다. 두번째, 고기의 핏물이 다른 식재료를 교차 오염하지 않도록 칼과 도마 등 주방도구는 분리해 사용하도록 한다. 또 육류를 해동할 때는 핏물이 떨어지지 않게 주의하자. 셋째, 육류를 비롯한 식재료를 다룰 때는 맨손이 아닌 일회용 장갑을 꼭 착용한다.


◇김밥 전문점, 베이커리 등 달걀을 사용하는 가게는 살모넬라균 주의

살모넬라 균은 충분히 가열되지 않은 알 가공품이나 오염된 육류를 통해 감염될 수 있다. 그중 특히 달걀에 의해 감염되는 경우가 많은데, 2023년 식약처가 발표한 자료에 따르면 살모넬라 식중독이 발생한 장소는 음식점 > 집단급식소 > 개인 활동 및 행사 순으로 음식점에서 가장 많이 발생했다고 한다.

살모넬라균을 예방하기 위해서는 첫째, 껍질이 깨진 달걀을 사용하지 않도록 한다. 둘째, 달걀을 비롯한 식재료는 신선한 제품을 사용한다. 셋째, 생닭, 달걀은 5℃ 이하에서 냉장 보관하도록 한다. 넷째, 생닭, 달걀을 만진 후에는 반드시 손을 흐르는 물에 비누로 30초 이상 씻도록 하자. 다섯째 달걀을 대량 조리하는 경우 조리 후 밀폐용기에 소분해 냉장 보관하고 필요한 양만큼 덜어 사용하도록 한다.

 

(자료제공=식약처)

 

◇치킨, 닭갈비 등 생닭을 다루는 가게는 캠필로박터균 조심

여름철 몸보신을 위해 삼계탕을 찾는 고객이 많은데, 생닭을 사용하는 가게라면 캠필로박터균을 주의해야 한다. 캠필로박터균은 가금류 내장에 있는 식중독 원인균으로 생닭을 세척·손질하는 과정에서 균이 다른 곳으로 튀거나 닭을 제대로 익히지 않고 섭취했을 때 감염될 수 있다.

따라서 치킨, 닭갈비, 삼계탕 생닭을 다루는 가게라면 캠필로박터균 예방을 위해 아래 사항을 반드시 지켜야 한다. 첫째, 닭을 조리할 때는 70℃ 이상에서 1분 이상 조리하도록 한다. 둘째, 구입한 닭을 옮길 때는 아이스박스나 아이스팩을 이용하도록 하자. 셋째, 생닭을 보관할 때는 밀폐용기에 담아 냉장고 제일 아래 칸에 보관한다. 넷째, 교차 오염 방지를 위해 생닭을 손질하기 전 채소류를 먼저 다듬어 준비하자.

 

 

◇식중독 의심 신고시 대처 방법

만약 고객이 식중독 의심 신고를 한다면 감염 경로를 확실히 알아보기 위해 먼저 식중독 의심 신고고객에게 △식당에서 식사한 영수증을 보유하고 있는가 △식당에서 음식을 드신 시간 이외에 언제 또 식사를 했는가 △식당에서 드신 음식 이외에 어떤 음식을 섭취했는가 △구토나 복통 증상이 언제부터 시작되었나 △우리 매장에서 함께 식사한 다른 가족이나 동행도 비슷한 식중독 증상이 있는지 등을 확인하도록 한다.

법적으로는 입증에 대한 책임은 항의를 제기한 고객에게 합리적인 설명을 듣고 상황을 판단해야 한다. 소비자분쟁해결기준에 따르면 식품으로 상해가 발생한 경우 병원 치료비와 식사 비용 환불, 식중독으로 인해 중단된 수입 등을 위자료 지급을 통해 합의하도록 권고하고 있다. 이와함께 가까운 보건소에 식중독 발생 의심 신고를 하도록 한다. 식중독 원인 역학조사를 통해 식중독이 확산되는 것을 방지할 수 있다.

 

박자연 기자 naturepark127@viva100.com